Pasteleria Alemana

· Pastelería Alemana

La Gastronomía Alemana consiste en una variada mezcla de artes culinarias que no sólo se pueden encontrar en Alemania sino que pueden degustarse en cualquiera de los países de habla germana. La cocina alemana varía mucho de una región a otra de Alemania y está muy influenciada por el entorno, por ejemplo, las regiones del sur de Baviera y Suavia comparten muchos estilos y platos con los vecinos suizos y austriacos. En el oeste las influencias con la cocina francesa son bastante más pronunciados, mientras que las comarcas del este se influencian mucho de los países del este y las del norte con la holandesa, sobre todo en las zonas costeras, tienen mucho en común con las influencias escandinavas.

· Orígenes

Aunque el termino “Pastelería” suele confundirse con el de confitería y repostería, esta palabra debe aplicarse a la producción de toda clase de dulces, muchos de ellos también realizados en panadería.

En un viaje imaginario a la Roma antigua, podemos enterarnos de que sus habitantes ya conocían las obleas, las pastas y las tartas. Los árabes también realizaron un gran aporte, incluyendo la almendra y la yema de huevo en las preparaciones. A ellos se les atribuye la introducción del azúcar en occidente.

En el siglo XVI este arte se vio enriquecido por los productos traídos de amerita, especialmente el chocolate. En el siglo XVIII comienza a dársele gran importancia a la decoración, lo que derivo en que los pasteleros comenzaran c trabajar con plantillas de escultor.

Es de destacar que la elaboración de facturas de origen alemán resulta mas refinada que las que se consumen comúnmente, ya que contienen una mayor cantidad de materia grasa y están compuestas por diferentes rellenos, mermeladas, jaleas, chocolate rallado, cremas elaboradas, etc. Además suelen estar cubiertas por glaseados o chocolate.

Cada plato típico debe ser degustado con el acompañamiento de vinos y cervezas y cada especialidad de la pastelería por una aromática taza de café con crema espumosa.

· Panadería

En países como Francia y Alemania, la panadería había introducido la levadura de cerveza como elemento fermentativo de los panes, pero a finales del siglo XIX se comienzan a realizar los primeros ensayos con cepas de levadura especialmente diseñadas para la panadería (Saccaromyces cerevisiae). La levadura de cerveza se utilizaba en realidad para acelerar la fermentación de las masas madres; su introducción en el proceso panario dotaba a los panes de una miga más ligera y con mejor sabor. La utilización de la levadura de cerveza se fue extendiendo en Europa entre finales del siglo XVIII y buena parte del siglo XIX hasta la aparición de la levadura prensada o en polvo.

Alemania, la cultura del pan ha producido aproximadamente 300 variedades diferentes de pan, además de 1200 tipos de galletas y bizcochos, sin incluir los panecillos.

Crujiente por fuera, claro o con cereales, el pan, que ya era conocido por los egipcios, se horneaba en Alemania antes de la introducción del cristianismo.

Los ingredientes básicos siguen siendo los mismos: harina o harina rustica de grano partido, agua, levadura o levadura madre y sal, sin embargo, y especialmente en el norte, se empezó muy pronto a mezclar la harina de trigo y la harina de centeno, lo que constituye la base del típico pan alemán, dos tercios del pan fabricado en Alemania contiene centeno, pero también otros cereales como avena, cebada y espelta; cebollas nueces, granos y especias son apreciados en la masa.

En el sur y en el oeste, la harina blanca es mas frecuente, debido a la cercanía con Francia (un país de pan blanco por excelencia).

• Algunas de las variedades de pan

· Holsteiner katenbrot: pan negro condimentado, de forma cuadrada, hecho con harina de centeno integral de grano partido.

• Pumpernickel: creado en Westfalia, el pan mas oscuro de todos, hecho de harina rustica de centeno, no se hornea, sino que se cocina al vapor, de esta forma adquiere su consistencia compacta, jugosa y su sabor dulzon, que además se conserva fresco largo tiempo.

· Roggelchen: pan-panecillo gris de Colonia, horneado muy oscuro. Con manteca, queso, pepino y mostaza se convierte en el famoso “ Halve Hahn” de esta ciudad.

• Frankenlaib: pan con levadura natural y alto contenido de centeno, a veces se le añade comino, hinojo, anís y semillas de cilantro.

• Schusterjunge: la denominación berlinesa para un panecillo de harina de centeno.

• Laugenbrezel: especialidad bávara. Una tira de masa de levadura entrelazada simétricamente en forma de brazos, crujiente por fuera y blando en el interior.

• Kaisersemmel: panecillo de harina blanca de Baviera con forma de espiral.

· Repostería típica de cada región

Existe mucha La pastelería alemana, siempre muy complicada, es extraordinaria. Merecen especial mención los tradicionales Lebkuchen, con figuras alegóricas, los orígenes de los cuales se remontan a las antiguas tradiciones paganas.

Tradición de elaboración de tartas y pasteles con frutas tales como cerezas, ruibarbo, fresa, manzana y ciruelas. Algunos de las tartas más conocidas son el Käsekuchen y la tarta de la Selva Negra. Desde los años 20 existe en Alemania un conjunto, no pequeño, de heladerías italianas que elaboran helados con muchos estilos y variedades, pueden encontrarse estos establecimientos de helados en casi todas las ciudades.

· Baden

· Schwarzwälder Kirschtorte

· Tarta de la Selva Negra. Se trata de uno de los postres más conocidos de la cocina de Baden y uno de los más preciados en la cocina alemana. Se trata de una tarta de gran tamaño (ronda entre los 50 y 60 cm de diámetro) recubierta de crema con chocolate sobre la parte superior y adornada con frutas típicas de la selva negra y nueces. Las capas interiores están hechas con bizcocho mojado en un licor de cerezas (Kirschwasser) y entre las capas tiene mermelada de cerezas. El nombre en aleman Schwarzwälder Kirschtorte viene a decir literalmente: Tarta de cerezas de la Selva Negra. A pesar de su tamaño y de los contenidos, no empalaga debido a que se vierte poca cantidad de azúcar durante su elaboración, y éste proviene sólo de las frutas, la mermelada de cerezas y el licor.

Es un postre ideal para tomar con un buen café por la tarde. Casi todos los establecimientos y pastelerías de la comarca de Baden tienen en sus estanterías esta deliciosa tarta.

· Käsekuchen

Tarta de queso es un postre hecho a base de requesón (queso crema ), azúcar

y algunas veces otros ingredientes, tales como: huevos, crema de leche y frutas, como bayas: fresas, moras , zarzamoras, mora azul, arándanos e, inclusive, limones o naranjas, etc.); todos estos ingredientes se colocan en una pasta hecha de galletas molidas. Ciertos tipos de saborizantes pueden ser agregados, tales como vainilla o chocolate.

· Baja Sajonia

· Heidesand: masas secas.

· Berlín y Branden burgo

Pfannkuchen: bolos de Berlín, de pasta de levadura, rellenos de compota de ciruela. Fuera de Berlín se conocen como berliner (berlinesas).

· Bremen

Klaben: pan dulce.

· Hesse

Frankfurter Kranz: ( torta en forma de corona rellena con crema de manteca y crocante).

Blechkuchen, con los diferentes acompañamientos, manzanas, Streusel, almendras, Bienenstich, Kreppell, Kartoffeldätscher.

· Mecklenburgo-Antepomerania

Sanfter Heinrich, sopa de leche dulce con trozos de masa con huevo.

· Sajonia

Gasegeulchen, masa de ricota y papa de forma redonda, espolvoreado con azúcar, canela y compota.

· Dresdner

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· Christstollen

Pan dulce navideño. El Stollen se compone de una pasta pesada de levadura. Contiene cerca de 3 Kg. De manteca (o margarina) casi 6 Kg. de frutos secos – solamente pasas, tanto sultanas como de corinto – así como concentrados de limón y de naranja, todo en relación con 10 Kg. de harina.

· Mazapán de Lübeck

Lübeck, la ciudad de arquitectura gótica en ladrillo, es famosa entre los amantes del más solicitado de sus productos – el verdadero mazapán de Lübeck. El vino tinto "Rotspon" es una simbiosis alemán-francesa de las bodegas locales. Aquí se buscan los orígenes de la deliciosa especialidad de almendras a través de los siglos hasta llegar a su origen oriental. Un ideal y dulce recuerdo para llevar a casa.

· Sarre

Dummib: harina, huevos, agua mineral, sal, azúcar y grasa.

· Slesvig Holstein

Pharisaer: café, rum, azúcar y crema.

· Turingia

Schmandkuchen: torta de frutas con salsa de sémola y mucha crema.

· Westfalia

Stutenkerl: hombrecitos de torta con ojos de pasas de uva y pipa de arcilla.

· Costumbres

Tradicionalmente el plato fuerte del día es la comida de mediodía (Mittagessen comida de las 12:00). La cena o merienda (Abendessen que significa: comida del atardecer o el Abendbrot que significa: pan del atardecer) es una comida de pequeña cantidad que se hace a las 19:00 aprox. y que consiste en un par de bocadillos. No obstante, los hábitos de trabajo impuestos durante las recientes décadas han forzado a que estas costumbres hayan cambiado, hoy en día no resulta raro ver que la mayoría de los alemanes tienen su comida fuerte última hora de la tarde.

La comida del mediodía tradicional suele ser de un único plato principal (casi siempre de carne) junto con una variedad de acompañamientos que puede ir desde verduras u hortalizas a pasta. Al finalizar este plato, del que se puede repetir varias veces, suele venir el postre.

El desayuno (Frühstück) consiste generalmente de panecillos (Brötchen que en diferentes partes de Alemania se denominan como Semmeln, Schrippen, Wecken o Rundstücke), tostadas, con mermelada, miel , huevos, y café o té y (cacao para los niños). Se suele acompañar de embutidos como jamón o salami que se suelen comer sobre el pan, todo ello acompañado de diferentes quesos. Se emplea también sobre el pan una variedad de foies (pasta de carne) de diferentes tipos tales como el Leberwurst, (literalmente salchicha de hígado, parecido al foie gras). Hoy en día se puede encontrar Muesli y cereal, como copos de avena o de maíz.

En las universidades hay una tradición de servir comidas denominada Mesa muy similar a la cantina española. Suele ser un auto-servicio.

· Café y torta:

Una tradición alemana muy dulce Los domingos entre las 3 y las 5 de la tarde hay mucho movimiento en las calles germanas, ya que por tradición a esta hora se invita a tomar el café con torta, ya sea una hecha en casa o por el mejor pastelero de la ciudad. En Alemania el trozo de torta y el café son tan inseparables como la mostaza y la salchicha. Cuando el peculiar artista alemán Helge Schneider canta “soy una tarta masculina cantante” haciendo referencia a la torta “Herrentorte” es una señal de que la tradición es importante para los germanos. Es más, cuando la preparación de una tarta con frutas del bosque está incluso reglamentada en las normas de postres finos estatales, comprobamos que los alemanes se toman muy en serio la repostería: café con torta es un tema alemán y típico. La historia de las tartas comenzó con el arte de la confitería de la corte francesa y en la preparación laboriosa de pastas a base de frutas procedente de países árabes, que llegó a Alemania desde Italia, aunque la artesanía pastelera alemana existe desde hace más de 400 años, de acuerdo a antiguos documentos. Hay muchas variaciones de tartas en las pastelerías y cafés alemanes. Desde los pasteles de frutas del bosque, strudel o pastel de hojaldre con o sin salsa de vainilla y varias con frutas frescas. Aunque las cafeterías y pastelerías se consideran chapadas a la antigua y relacionadas con la imagen de la abuelita, siguen siendo en la actualidad parte de la vida de Alemania, a pesar de que los modernas cafeterías con el café para llevar, coffee-to-go, aumentan considerablemente. Quizá radique en que la invitación al café y a la tarta de los domingos está muy extendida y es bastante popular. Incluso en Barrio Sésamo en Alemania Epi le dice a Blas:”Si hubiese sabido que vendrías hoy a visitarme, habría tenido tarta”. Hacer una tarta para alguien que se case, por un cumpleaños o simplemente por amor, es un gesto típico germano.

· Delicias de Navidad

El mes de diciembre en Alemania tiene un aroma muy especial a galletas recién horneadas. De todos los tamaños, formas y sabores, constituyen uno de los elementos representativos de la Navidad germana.

Esta dulce costumbre es el componente básico de los cuatro domingos que preceden a la Nochebuena, denominado el periodo de Adviento. Durante este periodo se enciende una vela de la corona de adviento cada domingo hasta llegar al día 24, en el que se encenderán todas en homenaje a la llegada de la Navidad y se invita a los amigos y familiares a tomar té y a degustar las galletas de producción casera.

Pero además de estas galletas con función de pastas acompañantes del té, los alemanes crean sus casitas de pan de jengibre y galletas alusivas a la Navidad que sirven de verdaderos adornos para decorar el árbol y se conocen mundialmente como obras de arte de la repostería.

· Orígenes

Bildunterschrift:

La tradición de las galletas tiene su origen en Roma y viene de la costumbre navideña de repartir panes y bollitos de miel. En ese imperio, durante las Saturnales, se eliminaban las barreras entre esclavos y hombres libres. Los papeles se invertían por unos días y los señores agasajaban a sus servidores con manjares, entre otras cosas, porque si no lo hacían atraían la mala suerte. Del siglo XIX data el horneo de galletas en su forma actual y en los siglos anteriores sólo las personas acaudaladas se podía permitir comprar estos dulces a los vendedores ambulantes o a los panaderos.

Hay una cantidad ingente de tipos de galletas, por ejemplo las "Springerle" que son galletas de anís y su receta es una de las más antiguas del país, las "Butterplätzen" galletas de mantequilla, las "ZimtSterne" unas galletas en forma de estrella con sabor a canela y que contienen almendras y nueces. Pero sin duda las más populares son las dos siguientes ya que poseen una historia propia y se las puede encontrar en todos los mercados de Navidad.

· Lebkuchen

El pan de jengibre es un clásico en las mesas alemanas por Navidad. En la época griega se hacía en Rodas, y los mercaderes que paraban allí trajeron esta delicia a Nuremberg. Desde la Edad Media, los pasteleros de Nuremberg elaboran el Lebkuchen según su receta y la mantienen secreta.

· Spekulatius

El nombre de esta galleta proviene del apodo "especulador" que recibe San Nicolás y para honrarle se hornean las galletas en su día el 6 de diciembre. Las "Spekulatius" son de pastaflora y se hornean en moldes de diferentes motivos los más usuales son los de Nicolás, molinos, elefantes, cisnes y demás, que se corresponden con los elementos de la historia de San Nicolás.

· Cocineros Destacados:

De origen alemana, Bernd Siefert es considerado ahora el pastelero más innovador del mundo.

En 15 años sus exquisiteces le han procurado reconocimientos entre los más prestigiosos por lo que se refiere a la pastelería internacional: ha vencido tres veces el Campeonato del Mundo de pastelería y ha sido seis veces Campeón Nacional Alemán de pastelería.

Bernd ha trabajado en hoteles y pastelerías de altísimo nivel como el Adlon de Berlín, el Fauchon de París y el Sprüngli de Zurich.

Otros cocineros importantes:

· Vincent Klink

· Eckhard Witzigmann

· Kolja Kleeberg