miércoles, 10 de septiembre de 2008

Día Mundial del Huevo

El 10 de Octubre se celebra éste dia en 153 países que integran la Comisión Internacional de Huevo, ésta es la oportunidad perfecta para difundir sus valores nutritivos.
Acá les cuento un poco de ellos. Es uno de los alimentos más nutritivos, conveniente y versátil. Los que mas se utilizan son los de gallina, aunque también los de pato, pavos y codorniz.? Plenos de nutrientes esenciales, los huevos son un alimento de valor inapreciable en las dietas de muchos pa?ses del mundo y un ingrediente indispensable para la elaboración de una gran variedad de platos culinarios.? Tipos y variedades El color de la cáscara de los huevos no supone una variación de su valor nutritivo, sino que corresponde a la raza de la gallina y al alimento que ésta haya consumido. Características y cualidades La gallina es la más prolífera de las aves, particularmente las ponedoras de los criaderos avícolas modernos, que producen un promedio de 260 huevos al año. El consumo de éstos es tan difundido que cuando se habla de huevos, sin más, se entiende que son de gallina, mientras que si se trata de los de otras aves se especifican su procedencia: de oca, de pato, de ganso o de codorniz. El peso y el volumen de los huevos dependen de la raza y de la edad de las gallinas, como del alimento con que se críen y de la estación del año en que se los ponga. Así, cuanto más joven sea la gallina, más pequeños serán los huevos, y también serán más pequeños los puestos en invierno que los puestos en verano. No obstante, ni el tamaño ni el color de la cáscara alteran sus valores nutritivos, así como tampoco lo hacen las manchas eventuales de sangre que puedan tener en su interior ni el color más o menos intenso de la yema. El color de la yema se debe a la presencia del pigmento, caroteno (vit. A) y varia del amarillo pálido al naranja oscuro, esta variación depende de la alimentación de la gallina pero no hay diferencia en el valor nutricional entre ellas. Composición química La clara, que pesa unos 35 g, es traslúcida, está compuesta mayormente por albúmina y contiene la mitad de las proteínas del huevo (cuyo total alcanza el 14% de su peso). La yema, con un peso aproximado de 18 g, contiene el resto de las proteínas, la lecitina -grasas fosforadas-, vitaminas A, B, D y E, y contienen también hiero y azufre. Pese a ser un alimento nutritivo perfectamente equilibrado, porque tiene todos los aminoácidos esenciales en ótimas proporciones, el huevo es bajo en calorías por su escaso contenido en hidratos de carbono. Conservación. El huevo es un producto altamente perecedero y comienza a deteriorarse desde el momento en que es colocado por la gallina. Los cambios que ocurren son: -Debido a que la cáscara del huevo es porosa, existe una continua perdida de agua hacia el exterior que resulta en la perdida de peso del producto, la cámara de aire va aumentando de tamaño a medida que el huevo envejece, además sale dióxido de carbono que lleva a la alcalinidad del mismo. -Bajas temperaturas de almacenamiento (menos de 5? C) y humedad ambiente ayuda a minimizar estos cambios. Como la cáscara es porosa, a través de ella podrían penetrar microorganismos, para evitar esto, el huevo no debe lavarse hasta el momento de ser utilizado.. Consejos Útiles. Si luego de una preparación quedan claras sin utilizar pueden almacenarse en heladera durante siete días aproximadamente, la yemas deben guardarse en recipientes herméticos con una capa de agua. Sean duros, pasados por agua o fritos, cuando se emplean crudos, como ingrediente en la preparación de salsas tipo mayonesa, la posibilidad de contaminación aumenta, tanto por los huevos en sí como por los demás ingredientes que intervengan en el alimento. Por lo tanto, es recomendable consumir estas salsas rápidamente tras ser preparadas, especialmente en verano, cuando su conservación es más problemática por las altas temperaturas y cuando con mayor frecuencia se producen casos de salmonelosis. Aunque lo más recomendable es utilizarlos cocidos o pasteurizarlos, (dar un golpe de calor para de ésa manera eliminar la salmonella.